南方起家的袁記雲餃，還沒搞定北方人

但這只是前臺表演。真正讓“新鮮”這兩個字立住的，是後臺一套近乎偏執的短保規則。

門店餡料每天清晨用當日到店的蔬菜和冷鮮肉現拌現調，拌好之後有一個硬性倒計時：三小時沒賣完，統一下架扔掉。

肉餡和雲吞皮的冷藏保質期只有五天，核心原料“兩天一配”，門店“當日消耗”。超過八成的門店位於倉庫兩百公裏輻射圈內，庫存周轉時間控制在12天左右，而中式快餐行業的平均水平是25天。

說白了，就是把食材在門店裏的“停留時間”壓到極致。

這套打法撐起了“新鮮”的體感，但背後是一整條供應鏈在燒錢。高頻配送、快速周轉、短保損耗，每一項都是成本。袁記賭的是：顧客願意爲“看得見的新鮮”買單，而復購率能覆蓋掉這些損耗。

一個90後白領告訴AI藍媒匯：“我自己不會包餃子，但就想喫口現包的，所以就來袁記了，而且他家也不貴。”

這句話其實點透了袁記的定位。它卡在了一個很微妙的位置：比速凍貴一截，比下館子省一截。其主力單品集中在12到33元，招牌黑豬肉雲吞20元，鮮蝦蟹籽雲吞幹拌面29元，一頓飯二十出頭，有肉有菜有碳水，還不用自己動手、不用洗碗。

口味上，鮮蝦蟹籽、黑豬肉、玉米鮮肉這些經典款鮮香扎實，是不少老客的默認選項。創新也沒落下，和衛龍聯名推出魔芋爽雞肉雲餃、螺螄粉雲餃把柳州酸筍和廣式雲吞湊到一桌，還有羽衣甘藍鮮蝦雞肉餃，偏酸辣、主打低卡，一只才32千卡。

其門店形態也靈活，純生鮮、生鮮加熟食外賣、生熟一體都有，一家店既是生鮮檔，又是餐飲店。

而真正讓袁記拉開身位的，是疫情那三年。2020年到2022年，餐飲業一片哀嚎，商場客流斷崖式下滑，堂食說停就停，大批門店倒在租金和人工上。袁記卻在加速開店，2022年一年新開約一千家。

反差從哪來？就藏在它的選址裏。袁記扎根社區，客流穩定，不像商場那樣依賴流動客源，封控影響小得多。更關鍵的是，過去按斤買餃子的街坊，疫情期間開始成盤掃貨，誇張的，一買就買一排。堂食被掐斷的那部分需求，反而流進了社區店，別人在關店，它在開店。

如今，袁記雲餃眼看就要敲鍾了。2025年，其營收近28億，經調整淨利潤2.62億，全球門店數達4773家，按門店數，它已是中式快餐第一。

但締造這一切的人，竟是一個90後體育生。

袁記創始人袁亮宏，讀的是體育教育。按學校的說法，這個專業的畢業生大多進中小學當體育老師。但他從小對商業極度着迷，高中開過手機店，大學開過淘寶店。

2012年，22歲的他在廣州荔灣區菜市場租下一間5平方米小店，賣起現包餃子。從菜市場檔口到100家店用了兩年，從1000家到4773家，再到赴港敲鍾。

一個體育生，一碗現包餃子，硬是捏出了一個餃子帝國。

真正的硬仗在北方

袁記雲餃用賣奶茶的模式賣餃子。

其主要依靠加盟模式，截至2026年5月，其全球4773家門店裏，加盟店4750家，直營只剩23家，加盟佔比99.5%。

據招股書數據，其95%的收入來自向加盟商銷售貨品，食材佔了大頭，加盟服務費不過是個零頭。

說白了，加盟費是門票，供貨才是生意。

跟蜜雪冰城一個邏輯：加盟商在前頭鋪店，總部在後頭供貨，店一多門檻自己就砌起來了。

但規模砌起來的門檻，未必擋得住利潤表上的窟窿。

先看利潤。2025年全年，袁記經調整淨利率只有9.4%，2024年更是低到5.5%左右，十分波動。放在港股餐飲和茶飲板塊裏橫向比，蜜雪冰城17.7%，古茗24.1%，海底撈9.4%。

比海底撈強，但離蜜雪、古茗差了一倍不止。原因不復雜：豬肉和面粉是大宗商品，毛利率常年只有25%上下，豬價一漲利潤就癟，一跌利潤就漲。

2025年，其淨利潤漲45.6%，2026年前5個月經調整淨利潤暴增164%，喫的全是豬價下行的紅利。這門生意的利潤表，與其說像消費公司，不如說更像大宗商品加工商，賺多少，很大程度上看豬的臉色。

再看加盟商賺不賺錢。據招股書，加盟店單店日均GMV從2023年的5394元滑到2025年的4687元，客單價從26.1元跌到22.5元，2026年前5個月進一步跌到4627元。

一位浙江的加盟商告訴AI藍媒匯：“門店的回本周期已經超過18個月。”

總部利潤靠加盟商持續進貨，加盟商利潤靠單店產出，這兩條曲線正在反向走。總部的賬算的是“再開一家”，加盟商賬算的是“這家先活下來”。

對此，中國食品產業分析師朱丹蓬對AI藍媒匯表示，“加盟模式是把雙刃劍，高速擴張的同時，需關注整體管控。此外，以‘手工現包現煮’爲定位的品牌，更需要加強生產流程透明化，保障消費者對產品‘現制’與‘預制’程度的知情權，這對其未來的風控管理至關重要。”

擴張的下一程也不輕松。

袁記骨子裏還是個“南方品牌”，廣東一省777家，華東緊隨其後，華南加華東撐起大半壁江山。從城市分布，其一線城市佔比51%，二線22.4%，三線及以下26.6%。它最擅長的，是在高線城市、尤其是南方高線城市的社區門口，把現包餃子賣成日常。

但真正的硬仗在北方。北方是面食主場，餃子品類集中度極低，門店超50家的品牌佔比不到1%，“打不進北方”是行業老問題。

更直接的阻力來自兩頭：口味上，北方人喫慣了皮薄餡足、鹹香濃鬱的東北水餃，袁記那套南方清淡路線未必對路；競爭上，北方街頭巷尾的東北餃子館遍地都是，價格壓得極低，袁記的定價和加盟成本在本地低價面前沒有優勢。

一南一北，兩套打法，能不能復制過去，是個問號。