麵包還在，麵包店沒了

斑馬消費 任建新

面包很香，面包店卻不一定。

一家100平方米的現烤面包店，月流水做到27萬元，已經可算經營得不錯。但據華安證券測算，除去原料、租金水電、人工等各項費用後，最後的淨利潤只有2.4萬元。只要經營稍有波動，這家店就有可能面臨虧損。

這就是當下烘焙門店的生存線。窄門餐眼監測顯示，2026年以來，國內可追蹤的烘焙面包門店淨減少10.1萬家，直觀呈現了當下烘焙面包店的生存現狀。

事實上，消費者對面包、糕點的需求仍在。據歐睿國際數據，2025年國內面包市場規模突破2000億元，預計2030年達到2800億元。

行業規模仍保持穩定增長，只不過，消費者走進了別家的店。

老牌玩家集體過冬

克莉絲汀的倒下，是連鎖烘焙行業遇冷的最鮮明注腳。

創立於1993年的克莉絲汀，是較早進入中國的外商投資連鎖烘焙企業。鼎盛時期，品牌僅在上海門店就超300家，全國門店總數約1000家。

2012年，克莉絲汀登陸香港聯交所，成爲“烘焙第一股”，迎來自己的高光時刻。然而，上市之後，公司持續虧損，終於在2024年底黯然退市，次年破產清算。

不僅是克莉絲汀，多家連鎖烘焙賽道的老牌玩家，近幾年均已開始收縮過冬。

面包新語是2000年在新加坡創立的面包品牌，2003年進入中國市場，巔峯時期全國門店超400家。從2024年起，品牌實施戰略調整，轉向重體驗、輕擴張的經營策略。2025年和2026年，相繼退出成都、北京等市場，最新全國門店數量已僅剩百餘家。

來自中國臺灣的85度C，自2022年起，中國內地市場門店就快速收縮，相繼退出武漢、長沙、北京、南京等市場，華北、西南市場基本撤出。其內地門店從460家收縮至目前的300家左右。

而網紅烘焙崛起很快，潰退則更快。

虎頭局、墨茉點心局等網紅品牌，都曾經歷過資本退潮後的猛烈出清。2021年，中式烘焙的市場熱度迎來頂點，虎頭局在當年密集完成多輪融資，墨茉點心局估值抬到20億元。當時，資本最看重的是速度，多個中式烘焙品牌在資本的助推下快速跑馬圈地。

次年，消費市場的投資突然降溫，融資通道關閉，關店潮隨之而來。

憑借芝士蛋糕走紅的KUMO KUMO，曾在短短幾年間，全國門店數量就突破了200家。過去一年，品牌突然密集關店。窄門餐眼最新數據顯示，品牌目前在營門店已僅剩37家。

起步於武漢的祐禾，主打一店一工坊的新鮮烘烤模式，門店大多開在大型商場和核心商業街，單店投入大，對運營能力和現金流的考驗巨大。雖然品牌目前仍保持擴張態勢，但門店淘換的速度明顯加快。

窄門餐眼歷史數據顯示，2025年11月，全國可追蹤烘焙面包門店約29.8萬家，到2026年年中回落至25萬家上下。

烘焙行業上市公司的業績表現，則將行業的現狀呈現得更加直接。

今年前三季度，一鳴食品新開門店258家，關閉390家，淨減少132家；Q3單季虧損521萬元，前三季度歸母淨利潤3379.92萬元，同比下降27.17%；元祖股份同期歸母淨利潤8319萬元，同比下滑36.53%；桃李面包前三季度營收39.6億元，歸母淨利潤2.04億元，同比下滑31%。

高毛利的假象

烘焙行業給外界的印象，是高毛利。面包原料本身成本確實佔比不高，但落到門店日常運營並非如此。

華安證券曾對一家百平米的烘焙門店做過測算，月流水27萬元，已經屬於行業中上水平。原料、租金水電、人工支出分別爲9.5萬元、6萬元和9.1萬元，最後實際淨利潤2.4萬元，淨利率不到9%。一旦客流下滑，盈利就可能轉負。

損耗是對利潤最大的啃噬因素。面包貨架期短，現烤門店損耗更大。部分網紅店爲了維持陳列飽滿度，備貨激進，部分門店報損率接近40%。當天沒能售出的吐司、可頌，閉店後只能下架，這部分成本直接沉沒。

更重要的是，消費者買面包的場景已經變了。

從前買面包首選專業面包房。如今，逛山姆、盒馬，順手拿一盒瑞士卷；點一杯奶茶，順帶加購一個貝果。面包從專門店的核心商品，變成泛零售裏的引流品類。

商超烘焙的成本結構，和獨立面包店完全不同。烘焙區只是超市裏一個板塊，租金、人工由全店客流分攤。茶飲店的邏輯更輕，烘焙只是拉高客單的附加品，和專業烘焙店形成不對稱競爭。

由此帶來的價格差距，給消費者的感受更加直觀。山姆8個裝瑞士卷售價十餘元，單個折算不到兩塊。同類產品在專業面包房，定價通常翻三到五倍。盒馬、永輝烘焙區主力單品，大多定價個位數區間。

當前的烘焙行業供應鏈趨同，爆款很難真正形成壁壘。近幾年，行業湧現了麻薯、芝士蛋糕、生吐司等一系列爆款，但一款單品一旦爆火，全行業就能跟上復刻。KUMO KUMO的芝士蛋糕曾經排隊不斷，很快各類平替就在各種渠道上架，分流KUMO KUMO的客戶。品牌只能持續投放流量、上新維持熱度，流量一旦停掉，壓力立現。

面包回到貨架

烘焙面包店加速關店，但需求並未消失，只是流向了不同渠道。

桃李面包自己不開店，依靠中央工廠生產短保面包，供貨給超市、便利店，成長爲“面包之王”。理論上，面包店流失的客流，會向商超渠道溢出，給這類工廠品牌帶來機會。而桃李面包財報給出的答案並不樂觀，2024年以來，公司規模持續萎縮，業績大幅下滑。

渠道轉移不是市場擴容，更接近零和博弈。商超持續壓價，同行競品擠壓，承接需求的一方空間同樣有限。

冷凍烘焙的工業化，加速重塑供給端。立高食品旗下奧昆，向門店、茶飲品牌供應麻薯、蛋撻、瑞士卷半成品，門店僅需簡單復烤。烘焙的門檻慢慢脫離手工技藝，轉向供應鏈採購、庫存管控。山姆瑞士卷、盒馬烘焙區，背後都是這套標準化代工體系。爐邊皮皮等折扣烘焙店，後廚只保留烤箱，面團全部來自中央工廠，把面包做成折扣快消品。

下遊門店批量出清的結果，也在上遊有所呈現。立高食品今年利潤承壓，庫存壓力明顯加大。

長期來看，烘焙“去烘焙師化”的趨勢沒有改變。瀘溪河門店接近700家，核心依託中央工廠加門店現烤的組合；鮑師傅擴張節奏克制，依靠肉松小貝單品長期穩定復購。兩者的共同點，是把烘焙當成供應鏈生意，門店現烤只是前端呈現。

最受擠壓的是賽道中間地帶。普通街邊現烤面包店，沒有差異化的體驗，又扛不住商超、冷凍烘焙的低價，是這一輪閉店潮的主力。